Sucre dans le whisky et le rhum en raison du vieillissement en fût

Le monde du rhum est souvent critiqué (parfois à juste titre) par les amateurs de whisky single malt : les lois ne sont pas assez claires et strictes, et il y a tout simplement trop de confusion. De l'ajout de sucre ou d'autres édulcorants aux arômes.

Le sucre constitue un véritable remède miracle dans la production de spiritueux : il est en fin de compte responsable du fait que la levure peut produire de l'alcool en premier lieu grâce à sa consommation. Cependant, le sucre est souvent complètement fermenté et ne peut de toute façon pas être transféré lors de la distillation. Il reste avec d'autres composants solides tandis que les composants volatils se remarient pour créer nos distillats bien-aimés.

De plus, le sucre aide à manipuler les perceptions des consommateurs. Le spiritueux peut être « embelli » lorsqu'il est dosé de manière ciblée : en surface, il apparaît de meilleure qualité, plus propre et, en combinaison avec le stockage en fûts, plus mûr. Le produit fonctionne tout simplement mieux, surtout pour les palais inexpérimentés. Les choses peuvent aussi être aggravées avec les fruits distillés.

En tant que producteur de rhum, je suis conscient qu'il y a souvent de l'aide dans mon secteur. Enfin, selon le règlement européen sur les spiritueux, il est même permis que le produit fini contienne jusqu'à 20 g de sucre par litre tout en pouvant s'appeler « rhum » :

Annexe I, catégorie de boissons spiritueuses, 1. Rhum, f:
« Le rhum peut être sucré pour arrondir le goût final du produit. Toutefois, le produit fini ne peut contenir plus de 20 g de produits édulcorants par litre, exprimés en sucre inverti."

Mais les choses sont différentes avec le whisky :

Annexe I, Catégorie de spiritueux, 2. Whisky ou Whisky, d :
"Le whisky ou le whiskey ne peuvent pas être sucrés ou aromatisés, même pour en arrondir le goût, ni contenir d'autres additifs que le caramel utilisé pour ajuster la couleur (E 150a)."

Consultez la réglementation européenne complète sur les spiritueux ici :

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?uri=CELEX:32019R0787

Jusqu'ici, tout va bien. Mais ce qui me dérange, c'est que ceux qui crient le plus fort et condamnent si fortement le rhum s'extasient souvent dans la phrase suivante sur les vieilles bouteilles légendaires du monde du whisky. Salutations des anciennes bouteilles Macallan & Bowmore. Il y avait autrefois beaucoup de supercheries dans le monde si strict du whisky. L’utilisation de « Paxarette », par exemple, était tout sauf délicate. Pour faire simple, Paxarette est un concentré élaboré à partir de moûts de raisin bouillis des variétés Sancocho et Arrope, réduits à environ 30 % de leur volume d'origine. Les deux variétés sont ensuite mélangées et mises à fermenter. Ce « vin » est ensuite fortifié et partiellement élevé en fûts de Sherry. Jusqu'en 1989, il était assez courant d'arrondir le whisky avec de la Paxarette.

Dotés d'une couleur sombre et profonde, les palais du monde entier se délectent de la douceur corsée et complexe de ces anciens embouteillages, considérés par beaucoup comme les gouttes les plus légendaires de tous les temps.

En plus des embouteillages du passé, il existe encore aujourd'hui du whisky produit bien après 1990 et qui possède encore une énorme douceur, doté d'un merveilleux corsé. Il en va de même pour certains types de rhum (souvent de Guyane par exemple), qui sont également étonnamment sucrés, mais qui sont censés ne pas être sucrés. On dit que la douceur vient exclusivement du vieillissement en barrique. En effet, le bois contient aussi naturellement du sucre, qui est dissous dans le distillat. Jusqu'à 3 à 5 g de sucre par litre de produit fini sont possibles. C'est du moins ce que les gens aiment prétendre. Une finition supplémentaire dans des fûts ayant contenu autrefois un type de vin doux - comme le sherry ou le porto - peut apporter un adoucissement accru.

Est-ce ainsi? Ayant travaillé intensivement sur la maturation en fûts pendant près de 10 ans, j'en doute fortement et j'ai argumenté en conséquence : les anciens fûts de bourbon sont généralement utilisés pour vieillir le whisky écossais. Ces fûts (principalement fabriqués à partir de chêne blanc américain) sont utilisés en Écosse pendant 40 à 60 ans. Pour l'exemple de calcul, nous sommes d'accord sur ce qui suit :
Le fût de bourbon de 190 L est utilisé pendant 40 ans et est rempli quatre fois pendant 10 ans chacune avec 65 % VOL. On dit souvent que 3 à 5 grammes de sucre peuvent se retrouver dans le produit fini lors du vieillissement en barrique - mais nous ne voulons pas jouer aussi haut et nous mettre d'accord sur 2 grammes de sucre par litre.

Capacité du fût de 190 L x 4 remplissages = 760 litres.
190L moins Angel Share sur les 10 ans de 2% par an (ce qui entraîne une concentration des composants solides et augmente ainsi la teneur en sucre) :
155,24 litres par remplissage.
Nous obtenons 155,24 L x 4 remplissages = 620,97 litres de whisky avec environ 60 % VOL d'un baril au cours de sa durée de vie. (En raison de l'humidité élevée en Écosse, la teneur en alcool diminue généralement pendant la maturation en fût, tandis que dans les régions très sèches, la concentration en alcool augmente.)

Si notre exemple de calcul était basé sur une mise en bouteille brut de fût avec 2 g de sucre par litre, le fût devrait libérer au total 1 kg et 241 grammes de sucre.

Réduit à 40% VOL, nous obtiendrions un total de 931,46 litres de whisky. A 2 g de sucre par litre, le fût devrait libérer 1 kg soit 862,92 g de sucre. Donc presque 2 kg ! Et à ce stade, nous aimerions vous le rappeler à nouveau : nous avons réduit la quantité de sucre possible dans l'exemple de calcul de 3-5 g par litre à 2 g.

Cela me surprendrait vraiment. Considérant qu’un fût de bourbon humide pèse environ 50 kg.

Pour être sûr, j'ai envoyé toutes les différentes essences de bois au laboratoire. Il y a quelque temps, j'ai sorti un coffret de dégustation appelé « Fasssprach » . Je voulais savoir à quoi ressemblerait l’élevage en barrique si différentes essences de chêne ou même différentes essences de bois étaient utilisées. Après tout, nous connaissons tous le chêne américain ou français – parfois avec quelques pré-mélanges comme le sherry. Mais qu’en est-il des noix ou des châtaignes, par exemple ? J’ai donc fait construire un tonneau à partir de différentes essences de bois. 15 au total. Le tout dans les mêmes conditions : entièrement neuf et inutilisé, volume 225 L, moyennement grillé au feu de notre propre bois.

Comme base, j'ai utilisé un rhum de Trinidad de la distillerie TDL, que l'on a préalablement laissé mûrir pendant 3 ans dans d'anciens fûts de bourbon à Trinidad. Le même rhum de base a ensuite vieilli pendant 6 mois dans différents fûts, ici dans le nord de l'Allemagne, dans notre chai à barriques - également dans les mêmes conditions.

Le résultat est un coffret de dégustation dans lequel le client peut essayer les différents types de bois en comparaison directe et ainsi découvrir quel bois a quelle influence sur le distillat. Le tonnelier Markus Eder et moi vous accompagnons par vidéo. Nous dégustons tout ensemble et clarifions tout sur l'origine du bois, la composition chimique et la transformation des fûts.

https://wagemut.com/products/fasssprach-tasting-set

Où étais-je? Exactement : j'ai utilisé exactement ce set pour clarifier une fois pour toutes la question du bois et du sucre en envoyant un échantillon de chaque fût au laboratoire pour faire évaluer la teneur en sucre :

Comme le montrent les résultats : à l'exception de la noix avec 0,6 g par litre, pas un seul fût n'atteint une teneur en sucre supérieure à 0,5 g par litre ! Le sucre après inversion est la somme du glucose, du fructose et du saccharose. Les composants individuels sont si petits qu'ils ne peuvent pas être mesurés avec précision, mais ne totalisent que 0,5 g par litre.

De plus : lorsque les fûts brûlent, une partie du sucre du bois caramélise et se dépose à l'intérieur du fût. Normalement, les fûts sont arrosés avant leur premier remplissage, entre autres pour leur permettre de s'imprégner et de s'assurer de leur étanchéité. Le sucre étant soluble dans l’eau, il est dissous par l’eau et perdu. Nous renonçons même à l'eau pour des raisons de goût, ce qui signifie que notre teneur en sucre est plus élevée qu'avec une garniture ordinaire. De plus, le contenu en sucre primaire est initialement libéré et l'est beaucoup moins dans les fûts plus anciens.

Sujet sur les fûts de sherry & co : Si le fût a été préalablement rempli d'un vin doux comme le sherry, le porto, etc., on transfère naturellement un peu plus de douceur au distillat. Dans un futur proche, j'expliquerai pourquoi cela ne suffit toujours pas pour produire ces embouteillages doux et corsés à l'aide d'un rapport complet sur le xérès et ses fûts. Avec notre embouteillage Wagemut PX-Cask, nous ne pouvons créer cette douceur fruitée que parce que nous avons des fûts de sherry PX frais et que nous laissons toujours un peu de sherry dans le fût.

Conclusion : Même si l'on peut supposer que le single malt whisky n'est généralement plus gâché et que tout est fondamentalement bien fait, nous avons réfuté par la présente l'argument selon lequel la douceur des qualités les plus sucrées vient du bois. Au lieu de cela, une aide élégante a été apportée. Cela ne me dérange pas du tout – veuillez simplement communiquer honnêtement.